PIZZA E PANUOZZO

ALTA IDRATAZIONE A MANO

PROCEDIMENTO BY CHIARA DONATI

Ormai è quasi un mese che sono senza planetaria…disperata è dire poco. Cosa potevo fare starmene con le mani in mano? ‘The show must go on”, quindi mi sono rimboccata le maniche e piano piano ho tirato fuori quello che vedrete qui sotto.

Ho preparato la gelatinizzazione della tumminia con 55 gr delle patate che avevo precedentemente messo a cuocere sbucciate lavate e tagliate in fettine, ho mescolato con una forchetta l’acqua bollente nella farina, quindi ho aggiunto le patate passate al passapatate, formato velocemnte un grande gnocco e fatto raffreddare.
Ho preparato in autolisi la farina con 250 gr di acqua e mescolando con una forchetta per almeno 1 ora.
ho preparato il lievito di birra con l’acqua rimanente e lasciato per 30 minuti, quindi ho aggiunto il licoli.Ho mescolato le farine in autolisi, aggiunto tutti gli ingredienti tranne il sale e mescolato con un cucchiaio per qualche minuto, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho aggiunto il sale e mescolato a mano, quindi lasciato a riposo per 15 minuti.
Ho ripreso l’impasto e fatto una serie di pieghe in ciotola con le mani unte di olio, quindi lasciato a riposo 30 minuti.
Ho rovesciato sul piano di lavoro spolverato di semola e fatto 2 giri di pieghe a tre, quindi lasciato a riposo 30/40 minuti.
In seguito ho fatto una serie di altre pieghe fino all’incordatura.
L’impasto potrebbe rimanere leggermente grumoso per via delle patate, non vi preoccupate di questo.
Ho chiuso l’impasto a meno di 23 gradi.
In alternativa se avete la planetaria saltate tutti i passaggi a mano ed inserite tutti gli ingredienti tranne il sale impastate fino ad incordatura a velocità molto alta con la foglia, quindi inserite il sale e riportate ad incordatura, mi raccomando con la planetaria inserite tutti gli ingredienti freddi, la temperatura finale dell’impasto non deve superare i 25 gradi.
Quindi riposto in frigorifero per circa 20 ore, in ciotola unta di olio.
Ho tirato fuori dal frigorifero e lasciato scaldare un ora a 25 gradi, al termine l’impasto presentava diverse grandi bolle, ed era cresciuto.
In seguito ho formato 5 panetti di cui 2 da 350 gr, che ho riposto in una scatola a circa 25 gradi per 3/4 ore (senza l’utilizzo di farina di spolvero ma con mani unte di olio).
Al raddoppio dei panetti ho steso i due panetti grandi in teglia con la semola (non ho unto la teglia è bastata la semola dello spolvero per non fare attaccare la pizza).
Infornato subito dopo aver condito con pelati (frullati e passati), alla temperatura di circa 300/320 gradi (la base del forno in genere li raggiunge), per 10 minuti circa, di cui gli ultimi 2 minuti messo la mozzarella.
Poi ho provato invece gli altri 3 panetti a cuocerli come pizza al piatto con alte temperature, in questo caso vi occorre il fornetto ferrari o altro forno professionale che arrivi ad almeno 400 gradi.
Questi sono i risultati, uno dei panetti ho fatto una piega a libro e messo in forno direttamente, una l’ho cosparsa di una miscela di olio ed acqua e pochi secondi prima di sfornare aggiunto lardo di Arnard.

INGREDIENTI AGGIORNAMENTO 09/11

  • 500g farina iaquone per pizza
  • 120 gr semola
  • 350 gr per l’autolisi
  • 100 gr tumminia
  • 55 gr acqua delle patate in ebollizione
  • 100 gr patate passate nel passapatate
  • 25 gr sale
  • 55 gr licoli pascual (opzionale)
  • 3 gr (massimo 5) lievito di birra in panetti
  • 200 gr acqua fredda
  • semola per lo spolvero e le pieghe